A la fin de l’été , aux alentours de la Saint Michel, les asters maritimes illuminent les prés salés de leur floraison chamarrée de jaune et rose pâle.
L’aster maritime, une plante de sols salés
Recouverte à marée hautes quelques jours par an à l’occasion de grandes marées, l’aster maritime est une plante des prés salés adaptée à la survie dans un sol riche en sel. On dit en termes plus savants que c’est une halophyte ou encore une plante halophile. Elle peut supporter des salinités allant jusqu’à plus de 20g de sel par litre. Pour rappel, la teneur moyenne de l’eau de mer est de 35g de sel par litre.
L’aster maritime se rencontre par ailleurs sur des sols salés éloignés de la mer, notamment dans certaines steppes salées d’Europe de l’est, du côté de la Hongrie par exemple. On l’appelle d’ailleurs aussi aster de Pannonie, comme l’indique son petit nom latin Tripolium pannonicum.
Oreilles de cochon et pieds de moutons
Moins célèbre que ses cousines salicornes, notre « marguerite de la Saint-Michel » est plus connue sous le nom d’oreille de cochon qui évoque la forme de ses jeunes feuilles comestibles aux saveurs iodée et poivrée.
Les agneaux de pré salé ne s’y trompent pas : ils en raffolent ! Malheureusement l’aster aime moins les pieds de moutons. Il est donc difficile de trouver des asters dans les zones trop pâturées.
Manger l’oreille de cochon ou se soigner avec la Marguerite de Saint Michel
Plante comestible , médecine, cosmétique, les utilisations de la marguerite de Saint Michel sont liées à sa richesse en sels minéraux, en vitamines, acides aminés et protéines, tanins, flavonoïdes,polyphénols…
Cuisiner l’oreille de cochon
Les jeunes feuilles d’aster tendres sont, en principe, les meilleures, récoltées au printemps ou en début d’été. Mais attention ! la feuille crue est parfois franchement désagréable à avaler et irrite la gorge pendant plusieurs minutes, en raison de la présence cristaux d’oxalate de calcium.
Le plus sage est de blanchir les feuilles d’aster quelques minutes à l’eau frémissante.
On peut déguster cette « ‘oreille de cochon » de mille façons, en salade, en légume cuite à la vapeur ou revenue dans du beurre, à la crème, en soupe, en chips, en condiments… Elle accompagne à merveille poissons, fruits de mer et se marie à la perfection avec des côtelettes d’agneau de pré salé.
Ce n’est pas une plante très salée, contrairement à ses compagnes salicorne ou obione. En bouche la palette aromatique est assez étendue et varie d’un pied à l’autre, à dominante iodée, légèrement salée, plus ou moins amère avec un soupçon de piquant (présence de composés soufrés), se prolongeant par une surprenante finale poivrée persistante.
Les variabilités de goût proviennent de l’âge de la plante, de la période de l’année, de la teneur en sel du sol et d’autres facteurs comme la composition du sol et probablement aussi des facteurs génétiques.
On peut y retrouver gustativement des similitudes avec l’épinard, d’où son autre surnom « épinard de mer ». Rien à voir par contre au niveau botanique, asters et épinards appartenant à deux familles bien distinctes (voir le dernier paragraphe de cet article).
Un concentré de sels minéraux
La plante est un concentré de sels minéraux issus de l’eau de mer et des sédiments déposés par la mer.
Potassium, Sodium, Calcium, Phosphore et Soufre sont les minéraux les plus abondants dans les feuilles de l’aster maritime.
Elles contiennent en outre des quantités non négligeables d’oligo-éléments, les principaux étant le Fer, le Manganèse, le Zinc, le Bore.
Utilisations médicinales
Utilisé depuis l’Antiquité en médecine, l’aster maritime était utilisé pour évacuer les calculs rénaux, calmer les irritations de la peau…
Il fait encore aujourd’hui l’objet de recherches pour ses propriétés anti oxydantes et anti tumorales.
L’aster est surtout utilisé de nos jours en cosmétique dans les soins de la peau.
Réglementation de la cueillette
En France l’aster maritime est principalement récolté en baie de Somme et baie d’Authie où on le nomme également « épinard de mer ».
La cueillette de l’aster maritime est soumise à réglementation, à l’instar d’autres plantes des prés salés comme la salicorne ou l’obione. Les réglementations diffèrent selon les baies. En général la récolte pour une consommation personnelle est tolérée avec un quota par personne et par jour. Pour une récolte à des fins commerciales, les professionnels doivent avoir une autorisation délivrée par les services de l’Etat, renouvelable chaque année.
Des anges attirés par le nectar ?
A la fin de l’été, la floraison des marguerites de Saint-Michel attirent de nombreux gourmands ailés. Plus facilement visible qu’un ange, peut-être observerez-vous quelque papillon attiré par le nectar des fleurs, comme ce Colias, ici prenant la pose sur une salicorne.
Bonus botanique : fleur et fleurs chez les Astéracées
D’abord un peu de vocabulaire : une astéracée est une plante de la famille des Asters.Chaque nom de famille étant désigné par un genre représentatif de la famille, suivi de la terminaison -acée. Par exemple Rosa a donné son nom aux Rosacées (Rosiers, ronces, aubépines, fraisiers, pruniers,pommiers…), Faba aux Fabacées (fève,trèfles, pois, haricots, ajoncs,…)
Toutes les espèces de la famille des Astéracées ont comme point commun une inflorescence composée de plusieurs fleurs, réunies en capitule.
Les « pétales » de la marguerite que les amoureux effeuillent un peu, beaucoup…ne sont en réalité pas des pétales mais bien des fleurs !
Sur cette marguerite, cette trichie (coléoptère de la famille des cétoines) butine le nectar des fleurs jaunes en forme de tube du cœur de l’inflorescence en capitule. En périphérie rayonnent les fleurs blanches aplaties en forme de langue.
On trouve trois types d’inflorescences chez les Astéracées :
- fleurs toutes ligulées (liguliflores) : chez les pissenlits par exemple,
- fleurs toutes tubulées (tubuliflores) : c’est le cas des chardons,
- Inflorescence mixte composée de fleurs tubulées au centre et ligulées à la périphérie (inflorescence radiée) : marguerites, asters
Chez les asters maritime, pour compliquer les choses, on trouve les formes mixte et tubulées !
En baie du Mont-Saint-Michel et sur les rivages du Massif armoricain, c’est la forme mixte qui domine avec fleurs tubulées et ligulées.
Les formes à capitules sans fleurs ligulées se rencontrent plus sur les estuaires de la façade Atlantique ou du nord de la France.
